Risotto met champignons, courgette & aubergine

Ik heb er lang tegenaan gehikt, risotto maken. Het leek zo moeilijk en de magische beweringen die sommigen eromheen maken maakten dat ik risotto links liet liggen. Daarnaast had ik ook nog nooit een risotto geproefd dus wist ik niet waar ik aan begon. Maar een jaartje geleden besloot ik er toch eens aan te beginnen. Manlief was in het verleden wel vaker in Italië op vakantie geweest en had wel een redelijk idee. Dat besloot ik uit te testen 🙂

Inmiddels zijn we de nodige risotto’s verder, heb ik de nodige filmpjes op YouTube bekeken om de inns and outs van de perfecte risotto te ontdekken en heb ik vele verschillende recepten geprobeerd. En volgens mij ben is de ene nog lekkerder dan de andere, het kan qua ingrediënten alle kanten op. Vandaag gingen we uit van minder vlees en veel groenten.

Voor 4 ruime borden heb je nodig:

• 1 aubergine
• 1 courgette
• 1 klein bakje champignons
• 2 eetlepels pesto
• 100 gram magere spekblokjes
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 geroosterde paprika, in blokjes
• 300 gram risotto rijst
• 1 liter bouillon (in dit geval van een groentebouillonblokje
• 1 klein bakje 20+ smeerkaas

Maak de risotto als volgt:

• Zet een liter water op met een bouillonblokje en laat langzaam aan de kook komen.
• Doe een eetlepel olijfolie in een pan en bak daarin de champignons, de courgette en de aubergine in blokjes rondom bruin. Voeg de 2 eetlepels pesto toe en maak op smaak met peper. Zet het vuur uit en zet aan de kant. 
• Neem je risotto pan en bak hierin de spekjes bruin en krokant. Voeg vervolgens een gesnipperd uitje toe en als dit glazig is de twee teentjes knoflook (fijn gesneden of in plakjes). Laat de knoflook even mee bakken maar niet bruin worden.
• Voeg de risotto rijst toe en bak deze even mee totdat de korrels doorzichtig zijn en je witte puntjes in de korrels kunt zien. Dit heeft op een matig vuurtje 2 à 3 minuten nodig.
• Voeg dan 1 voor 1 soeplepels van de bouillon toe onder voortdurend roeren. De rijst die wij gebruikten was gaar na ongeveer 20 minuten maar dat kan per merk variëren. Wacht tussen iedere soeplepel bouillon totdat de rijst de bouillon opgenomen heeft.
• Roer het groentemengsel door de risotto en laat mee warmen.
• Voeg een extra soeplepel bouillon toe zodat de risotto net iets natter is dan je zou verwachten. Voeg dan de smeerkaas toe en roer deze goed door de risotto.
• Voeg de paprikablokjes toe.
• Zet het vuur onder de pan uit en dek de pan af. Laat de risotto 10 minuten rusten.
• Serveer de risotto!

Om de risotto lichter te maken en omdat ik toevallig geen andere kaas in huis had kwam ik op het idee om de smeerkaas toe te voegen. Dat bleek de risotto bijzonder smeuiig te maken waardoor ik geen roomboter nodig had. De kinderen vonden vooral de zachte kaassmaak erg lekker.