Risotto met tomatentapenade en port

Voor de Spaanse avond maakte ik tapenade van zongedroogde tomaten en olijven en daar was veel van over. Ik bewaarde de tapenade, bedekt met een royaal laagje olijfolie, om te kijken hoe lang ik het kon bewaren. Uiteraard in de koelkast. Zekerheid voor alles. De afgelopen dagen hebben we bijna continu buiten gezeten. De BBQ ging iedere dag aan en naast veel vlees stonden voornamelijk salades en sausjes. En dan opeens heb ik gewoon zin in en behoefte aan een bordje lekker warm eten. En even een dagje met wat minder vlees. En ik dacht eigenlijk meteen aan risotto. En aan een beetje restjes verwerking. Risotto rondje door de koelkast zeg maar. En dan heel erg smakelijk.

Voor deze risotto had ik nodig:

• 250 gram groene asperges
• 200 gram kastanjechampignons
• 1 kleine courgette
• 1 kleine puntpaprika
• 4 cocktail trostomaten
• 1 kleine ui
• 3 teentjes knoflook
• 3 volle eetlepels tomatentapenade
• 150 ml rode port
• 350 gram risottorijst
• 1 liter groentebouillon
• 1 klein kuipje 20+ smeerkaas
• 2 eetlepels neutrale olie
• peper en zout

Smeerkaas ja. Dat gebeurde ergens tijdens mijn Weight Watch periode en is niet over gegaan. De Weight Watch periode overigens ook niet, die pakken we langzaam ook weer op.  Maar vandaag niet dus voor het tegenwicht doen we er een glaasje port bij. Ik gebruik voor mijn risotto tegenwoordig gewoon een koekenpan met anti aanbaklaag. Werkt prima hoor.

Maak de bouillon klaar en snipper de ui en knoflook heel fijn. Snijd de champignons in plakjes of kwarten, de tomaten in parten en de puntpaprika in reepjes. Snijd het verhoute deel van de asperge en snijd de overgebleven asperges in drie delen en de courgette is blokjes. Zet de aspergepunten en de tomatenpartjes apart voor later.

Verhit de pan en doe er 1 eetlepel olie bij. Fruit de ui zachtjes aan. Bak alle groenten (behalve de aspergepunten en tomaten) zacht mee tot ze beetgaar zijn. Schep de groenten zo veel mogelijk uit de koekenpan en zet deze even weg. Voeg de rijst, de knoflook en de tomatentapenade toe en bak de rijst totdat deze glazig is. Blus de rijst af met de port.

Schep nu lepel voor lepel de bouillon bij de rijst. Blijf de rijst goed door roeren en voeg pas weer bouillon toe als je met de lepel een s kunt schrijven op de bodem van de pan die niet meteen terug loopt. Na ongeveer 20 minuten begin je de rijst te proeven, de rijst is dan bijna gaar.

Zet nog een koekepan op het vuur (of een wok) en bak hierin met de tweede lepel olie de aspergepunten beetgaar in 4 minuten en bak vervolgens de partjes tomaat nog een minuut op hoog vuur mee. Maak op smaak met peper en zout.

Als de rijst ondertussen ook beetgaar is schep je er nog 1 soeplepel bouillon bij. Roer de smeerkaas en de apart gezette groenten door de risotto, zet het vuur uit en doe de deksel op de pan. Laat de risotto 10 minuten rusten. Zet ondertussen de borden klaar, roep iedereen aan tafel want je kunt meteen eten. Garneer je risotto met de aspergepunten en tomatenpartjes.