Vlees
Tête de veau
In Limburg rommelt het al een paar weken. Af en toe zie je mensen rond lopen in raar gekleurde pakjes en hier en daar hoor je uit verenigingsgebouwen en café’s de klanken van trompettisten die hun lippen oefenen en percussionisten die ritmes onder controle proberen te krijgen. Op 11 november hadden we een eerste kleine uitbarsting van het gerommel maar heel Limburg bereidt zich voor op de jaarlijkse grote uitbarsting.
In de aanloop naar de grote uitbarsting, dit jaar begin maart, gebeurd van alles in Limburg. Kostuums worden genaaid of van zolder gehaald, hoedjes versierd, pruiken gekapt. En vanaf begin januari beginnen de zittingen, waar buutreedners de brats aan sjtaeke en bloaskapelle loate zeen wat ze kenne. Dameszittingen waar mannen absoluut verboden zijn en herenzittingen waar over dames alleen gesproken word.
En dan moet er natuurlijk ook goed gegeten worden want vaak wordt er ook goed gedronken. In de jaren heeft men zich er kennelijk zelf van overtuigd dat vet gebak en zware maaltijden de perfecte basis zijn voor een avondje door halen, of een middagje of, zoals bij veel zittingen, gewoon een hele dag. Meer dan zelden wordt zo’n zitting dan ook begonnen met sjpek mit ei, eet men tussendoor un lekker nonnevot en sluit men af met een tuut frit mit zoervleisj of zoer vleis of zoer sajs, afhankelijk van waar in Limburg je je op dat moment bevindt. En als je toch thuis beland en van tevoren je carnaval gepland hebt, dan kan het wel eens zo zijn dat er een keteltje Tête de veau op je staat te wachten. Lekker warm met brood of rijst, afhankelijk wat je dan nog aan kunt om te maken.
Tête de veau, oorspronkelijk uit Maastricht, werd van oudsher gemaakt van de resten van een kalfskop. Omdat dit tegenwoordig niet meer te krijgen is in Nederland wordt het heden ten dagen gemaakt van kalfsvlees maar je komt ook variaties tegen met varkensvlees, kipfilet en zelfs gehakt. Ik haalde het recept uit het boek “Leer Limburgs koken” van Netty & Peetjie Engels. Ik gebruikte varkensfricandeau en paste het recept iets aan omdat mijn mannen het net te weinig smaak vonden hebben.
Voor 4 personen:
- 400 gram varkenspoulet (of filet of fricandeau, ik had zelf 300 gram en dat ging ook prima)
- 2 uien
- 1 laurierblad
- 200 gram champignons
- 30 gram boter
- 30 gram bloem
- 2 blikjes tomatenpuree
- ongeveer 350 ml gekookt water
- Peper en zout, eventueel een scheutje room
Pinchos Morunos
Ik koop eigenlijk nog zelden boeken, dus ook geen kookboeken. Toen ik op mezelf ging wonen begon ik aan een verzameling van allerlei soorten kookboeken maar met de komst van internet werd dat steeds minder. Als ik iets zoek qua recepten dan vind ik dat meestal gewoon op internet. Maar soms vind ik het toch nog wel fijn om in een hoekje van de bank te zitten met een boek. De bibliotheek is dan een uitkomst. Zo neem ik regelmatig een riedel boeken mee om me ergens in te verdiepen. Dat kan de Marokkaanse keuken zijn, de Indonesische keuken maar zeker ook de Spaanse keuken. Een van mijn favoriete kookboeken over de Spaanse keuken zijn de boeken van Sam en Samantha Clark. Hun verhalen over hun tocht door Spanje en Arabische landen en de passie waarmee ze het maken van hun eigen brood en Labne omschreven maakten dat dit de eerste kookboeken waren die ik bladzijde voor bladzijde uit las.
- 500 gram varkenshaas
- 1 theelepel komijnzaad of poeder
- 1/2 theelepel venkelzaad
- 1/2 theelepel korianderzaad
- 2 theelepels gerookt paprikapoeder
- 2 theelepels oregano
- 2 teentjes knoflook
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel citroensap
- een plukje saffraan (optioneel)
Pulled Pork
Er zijn inmiddels meer dan genoeg Nederlandse foodblogs die aandacht besteedden aan Pulled Pork. Het stond op To Do lijstjes en daagde menige BBQ fan uit tot een nachtje door halen met een vuurtje. Pulled Pork stond niet op mijn To Do lijstje. Ik bedoel ik hou van draadjesvlees maar 6 uur wachten op een stukje vlees?
Als je zo’n foodblog begint en nog niet zo heel veel lezers hebt zul je vaak dichtbij huis om feedback vragen. En als ik ’s avonds bezig ben is manlief toch de meest dichtbij zijnde feedback. Meestal zit hij namelijk aan het andere eind van de hoekband op zijn laptop te knoeien. Wat is dan makkelijker om even aan de overkant te vragen wat hij van die layout vind, de foto die je gemaakt hebt of het verhaal dat je geschreven hebt. Zo kwam het ook dat ik hem vertelde dat ik heel veel vegetarische en, nog erger, veganistische foodblogs tegen kwam. En dat ik het an sich niet verkeerd vond om een keer met minder of, nog erger, zonder vlees te doen. Manlief zag dat helemaal niet zitten maar onderging m’n uitstapjes naar de vegetarische wereld. Ondertussen bleef hij gezellig mee lezen en zal hij daardoor vast eens bij iemand anders op een foodblog geklikt hebben. En toen was daar de opmerking “nou dat ziet er toch uit als een gezellig stuk vlees of niet?”. Ik reageerde kennelijk niet snel genoeg want in een ooghhoek zag ik het beeldscherm van zijn laptop naar me toe draaien, het teken dat er voor mij daar iets te zien was. Hij liet me een groot stuk bijna geblakerd stuk vlees zien. Een stuk vlees dat er, naar mijn mening, allerminst appetijtelijk uit zag. Daarna liet hij ;me een foto zien van een broodje met een soort van draadjesvlees van Procureur. Ik was nog steeds niet echt geïnteresseerd tot ik vorige week bij de slager een groot stuk Procureur van 1,8 kilo zag liggen. Het was in de aanbieding en ik nam het mee.
Maar jah, dan ga je je verdiepen in de Pulled Pork en dan raak je toch geintrigreerd door alle verhalen, alle verschillende recepten, alle verschillende meningen. Wel marineren, niet marineren, droge rub of natte marinade. Afdekken in de oven of niet maar kan zo’n Pulled Pork uberhaubt wel in de oven? En op welke temperatuur dan en hoe lang? Ik heb ze allemaal gelezen, de meningen, de ervaringen, de soorten rubs en marinades en ik besloot m’n eigen pad en common sence te volgen, voor zover ik dat heb.
Ik begon dus bij het idee dat de marinade iets zoets moest bevatten, iets pittigs, een rooksmaak en iets van een kruid. Er was niet meer zoveel gerookt paprikapoeder in huis maar ik had wel een fles ketchup staan uit Duitsland met een rooksmaak dus ik besloot deze te gebruiken.
Maak een marinade van:
- 1 eetlepel gerookt paprikapoeder
- 3 eetlepels ketchup met rooksmaak (Duitse Lidl)
- 2 eetlepels donkere basterdsuiker
- 1/2 theelepel cayennepeper
- 1/2 theelepel chiliflakes
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 2 theelepels thijm
- 2 theelepels zout
Ik ga er even vanuit dat je niet de beschikking hebt over dezelfde ketchup. Je zou dan zelf een mengsel kunnen gebruiken 3 eetlepels gerookt paprikapoeder en 3 eetlepels ketchup. Masseer de marinade goed in het vlees. Bekleed een braadslede met aluminiumfolie en leg het vlees erin. Zet de braadslede in een oven van 110 graden (boven/onderwarmte). Laat het vlees daar achter voor gedurende zeker 8 uur maar in ieder geval tot dat de kerntemperatuur 88 graden aan geeft. In ons geval was dat zelfs iets langer.
Haal de braadslede uit de oven en laat de procureur, afgedekt met aluminiumfolie, zeker een half uur rusten. Haal vervolgens het vlees uit de braadslede en laat het vet uit de braadslede lopen. Haal de aluminiumfolie uit de braadslede en leg het vlees er terug in. Trek met twee vorken het vlees nu uit elkaar.
Het vlees was heerlijk maar ik vond het niet droog genoeg. Ik besloot dus het vlees in de braadslede onder de grill te leggen en om de vijf minuten alles even om te scheppen. Ook heb ik er nog een flinke eetlepel paprikapoeder en zeker een theelepel chiliflakes doorheen geroerd.
