Risotto funghi met geroosterde groenten

Na een week heel veel koken voor anderen mensen was mijn motivatie even helemaal op. Er werden dus frietjes gemaakt, we aten broodjes met gebakken ei en gisteren aten we bij vrienden. Gewoon aanschuiven omdat het kan. En omdat ik er even geen zin in had. Maar vandaag had ik vrij en wilde ik weer gewoon koken. Met lekker veel groenten en een bijna kant en klare risotto, die ik gekocht had uit nieuwsgierigheid en natuurlijk ook een keer gemaakt moest worden. En er was een man, die zin had in echt eten. Even dus geen tapas of mezzedes, of liflafjes zoals hij ze noemt. En er was een puber die vandaag, na zijn eerste schooldag, behoefte had aan comfortfood. Het was weer even wennen.

Dit heb je nodig:

• 300 gram risotto (ik gebruikte Riso Gallo Pronto Funghi Porcini)
• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 2 stengels bleekselderij
• 250 gram champignons
• 100 gram magere spekblokjes
• 40 gram roomboter
• 3 eetlepels Parmezaanse kaas
• 8 cocktailtomaten
• 1 rode paprika
• 300 gram sperziebonen
• 1 eetlepel pesto
• 1 eetlepels olijfolie

En zo maak je het:

Maak de sperziebonen en paprika schoon. Kook de sperzieboontjes 3 minuten en snijd de paprika in brede repen. Snijd de cocktailtomaten doormidden. Zet de oven op 200 graden en hussel de groenten met de eetlepel pesto en olijfolie. Laat de groenten ongeveer 30 minuten roosteren. Schep de groenten halverwege een keer om.

Snipper de ui en de knoflook, snijd de bleekselderij in fijne reepjes. Bak de spekjes langzaam aan op medium vuur. Als de spekjes beginnen te kleuren kun je de ui en de knoflook toevoegen. Snijd de champignons, afhankelijk van hun grootte doormidden of door vier en voeg ze bij de uien. Bak de champignons een paar minuten mee. Maal er wat peper overheen.

Begin ondertussen aan de risotto, maak deze volgens de verpakking. Schep de risotto als deze klaar is door het spek, ui en champignon mengsel. Roer de roomboter en Parmezaanse kaas door de risotto en laat deze vervolgens zonder vuur met deksel tien minuten rusten. Schep de geroosterde groenten op de risotto en serveer met eventueel nog een klein beetje vers geraspte Parmezaanse kaas en een frisse salade.